重点摘要
- 用自己的设备、加平常用的奶和糖来试样。
- 看几批货的稳定度，而不是一次完美的样品。
- 比较每杯成本，把用量和浪费算进去，不只看每公斤价格。
- 换供应商时新旧并用一段时间，熟客才不会察觉味道突变。
先弄清楚顾客喝什么
比较供应商之前，先想清楚你实际卖的是什么。大部分客人加炼奶的咖啡店，需要能穿过炼奶、味道浓烈的海南炒法；卖拿铁的咖啡馆，需要够厚的意式拼配；黑咖啡客人多的店，则需要顺口一点的豆子。在一种店里很出色的咖啡，换到另一种店可能就不对。
把你最好卖的三四款饮品写下来，再写每款一个星期大约卖几杯。这张小清单，就是你能交给任何供应商最好的说明。
样品要这样试
很多人选错供应商，问题出在试样：试的方法和店里的实际情况差太远。在供应商办公室喝起来不错的黑咖啡，加了炼奶可能就没味了。
- 用你自己的设备冲，不管是布袋、滤杯还是意式咖啡机。
- 用顾客平常喝的奶、糖和杯子大小。
- 几款并排一起试，最好先不知道哪杯是哪家。
- 如果热饮冰饮都卖，两种都要试。
- 问问员工和几位熟客的意见。
稳定，比一次完美的样品重要
样品是为一小批特别用心炒的。你真正要知道的，是第三个月的咖啡和第一个月是不是同一个味道。问清楚供应商怎么保持每批一致、是不是每锅都试味、某一批不对时怎么处理。可以的话，先小量试订两三次，再决定长期合作。
送货、储存和新鲜度
问清楚对方多久能送一次货到你那一区、要提早多久下单。稳定的节奏，例如每周或每两周一次，能让咖啡保持新鲜，也不会在忙碌的早上断货。也要看包装规格适不适合你的储存空间：咖啡放太久，或开了包没封好，香气很快就跑掉。
农历新年、开斋节和学校假期这些旺季，很多店会同时加订，最好提早安排。
比的是每杯成本，不是每公斤价格
每公斤价格最容易比，单看却最没用。真正重要的，是每一杯端出去时花了你多少：
| 因素 | 为什么会改变真正的成本 |
|---|---|
| 用量 | 味道浓一点的咖啡，每杯可能用得少 |
| 浪费 | 走味、洒掉、重做的饮料，都是成本 |
| 奶和糖 | 味道够浓的咖啡，可能少放一点就够味 |
| 送货 | 运费、最低订量和临时补货 |
| 停摆 | 设备出问题没人帮，损失的是生意 |
简单的比较方法：把每公斤价格，除以你店里一公斤实际冲得出的杯数，再加上每杯的奶和糖。每一家都用你自己的配方算一次。
咖啡以外的支援
好的供应商，会在出状况时帮你。问问对方会不会培训新员工、味道走掉时会不会帮你调整研磨或配方、卖的设备有没有售后。对生意忙的店来说，一个星期六早上还会接电话的供应商，往往比省下的那一点价钱更值。
换供应商，又不流失熟客
熟客对每天那一杯的变化很敏感。换供应商时，可以先把新旧咖啡混在一起用一小段时间，或先在一间分店试。比较期间，配方、奶和糖都保持不变，这样喝到的差别才真的来自咖啡本身。
要问供应商的几个问题
- 你们怎么让每一批的味道保持一致？
- 多久能送一次货？最低订量是多少？
- 有哪些包装规格？
- 会培训员工、支援设备吗？
- 咖啡在认证厂房生产吗？例如清真或 HACCP。
- 将来可以帮我做自己的招牌配方或品牌吗？
什么时候该考虑自己的招牌配方
当你的店有了稳定的熟客，一款印上自己店名的招牌配方，在店里冲、也在柜台卖，就能和买同一种咖啡的竞争对手拉开距离。咖啡批发供应和咖啡代工两页，分别介绍这两种做法。